CO2-Fußabdruck im Gastgewerbe: Einblicke in das Emissionsprofil

Restaurants, Hotels und Unterhaltung sind wichtige Bestandteile unseres Lebens und spielen eine entscheidende Rolle beim Übergang zu einer kohlenstoffarmen Wirtschaft. Von der Verpackung von Fastfood bis hin zur Energie, mit der ein Casino betrieben wird — der Beitrag des Gastgewerbes zu den globalen Treibhausgasemissionen (THG) kann beträchtlich sein. Es ist wichtig, dass Unternehmen in diesem Sektor die Schlüsselfaktoren verstehen, die ihren CO2-Fußabdruck beeinflussen, damit sie effektiv dekarbonisieren können. Um sich ein grundlegendes Bild der wichtigsten Emissionsquellen im Gastgewerbe zu machen, analysierte Persefoni Daten von CDP (ehemals Climate Disclosure Project), die größte globale Datenbank für freiwillige CO2-Berichterstattung.

In diesem Artikel werden wir uns das Emissionsprofil des Gastgewerbes genauer ansehen und die Schritte skizzieren, die Unternehmen des Gastgewerbes ergreifen können, um mit der Berechnung ihres CO2-Fußabdrucks zu beginnen — einschließlich der Identifizierung materieller Emissionsquellen und der effektiven Einbindung von Lieferanten.

Was ist ein Kohlenstoffemissionsprofil und warum ist es wichtig?

Ein Emissionsprofil dient als erste Orientierungshilfe für die CO2-Bilanzierung.

Einer der ersten Schritte auf dem Weg zur CO2-Bilanzierung besteht darin, zu ermitteln, welche Emissionsquellen Sie verfolgen müssen, um Ihren Fußabdruck gemäß den branchenüblichen Best Practices genau zu messen. Ein Emissionsprofil hilft bei der Beantwortung dieser Frage, indem es eine Momentaufnahme der Treibhausgasemissionen eines Sektors oder Unternehmens mit Angaben zu den Materialquellen liefert. Es bietet einen ersten Leitfaden, der es Ihnen ermöglicht, die Geschäftsaktivitäten, die zu Ihrem CO2-Fußabdruck beitragen, zu ermitteln und die finanziellen und betrieblichen Daten zu verstehen, die Sie für eine umfassendere CO2-Bilanzierung benötigen.

In diesem Artikel werden wir uns eingehend mit dem Emissionsprofil des Gastgewerbes befassen.

Die Hotellandschaft

Der Sektor entwickelt sich angesichts der globalen Trends rasant.

Die Hotellerie umfasst eine Vielzahl von Unternehmen, von denen jedes seine eigenen Bedürfnisse, Herausforderungen und Auswirkungen auf die Nachhaltigkeit hat. Für die Zwecke der Emissionsverfolgung hat das CDP die Branche in zwei wichtige Unterkategorien unterteilt:

• Bars, Hotels und Restaurants
  • Fastfood: Dazu gehören Schnellrestaurants, die sich auf Bequemlichkeit konzentrieren.‍
  • Ausstattung für Speisen und Getränke: Dies sind Einrichtungen, die keine Fast-Food-Restaurants sind, darunter Restaurants, Cafés und Hotelverpflegungsdienste sowie Catering-Dienstleistungen.‍
  • Hoteles: Diese große Kategorie umfasst Hotels, Motels und Timesharing-Immobilien.

• Unterhaltungsmöglichkeiten
  • Glücksspiel: Casinos, Lotteriedienste und andere Glücksspieleinrichtungen umfassen diese Kategorie.
  • ‍Erholung und Unterhaltung: Zu den Unternehmen in der Kategorie Freizeit und Unterhaltung gehören Kinos, Vergnügungsparks, Galerien und Veranstaltungstickets.

Wichtige Trends, die das Gastgewerbe beeinflussen

In jeder der oben aufgeführten Unterkategorien sind große Veränderungen im Gange, die sich langfristig auf den Dekarbonisierungspfad der Branche auswirken. Unternehmen des Gastgewerbes waren stark von der COVID-19-Pandemie betroffen, die dazu führte, dass der Schwerpunkt verstärkt auf Desinfektionsmaßnahmen lag und Einwegartikel und einzeln verpackte Waren bevorzugt wurden — ein Trend, der anhält. Unterdessen nimmt die Nachfrage der Verbraucher nach nachhaltigen Verpackungen weiter zu. Die wachsende Beliebtheit von Lebensmittellieferdiensten wie DoorDash und Deliveroo verändert auch die Geschäftsmodelle im Restaurantsektor rasant.

Auch die Risiken des Klimawandels werden immer offensichtlicher. Unwetter und Katastrophen stören die Lieferketten und beeinträchtigen die Verfügbarkeit bestimmter Lebensmittel. Einige Unternehmen in diesem Sektor sind in hohem Maße auf natürliche Ressourcen angewiesen — von der Landwirtschaft für Lebensmittel bis hin zu den Wildtieren und Ökosystemen, die den Tourismus fördern.

Kurz gesagt, Nachhaltigkeit ist zu einem dringenden Gebot geworden. Um Schäden an Land, Wasser und biologischer Vielfalt so gering wie möglich zu halten, müssen Unternehmen der verantwortungsvollen Beschaffung von Produkten Vorrang einräumen und sich mit der Abfallwirtschaft befassen, die in den gesamten Lieferketten verschiedener Unternehmen eine ständige Herausforderung darstellt.

Verschiedene andere globale Trends wirken sich auf die Branche aus:

• Vorschriften zur Offenlegung von Klimadaten: Gesetze und Vorschriften, die sich aus der Europäische Union, Kalifornien, das US-Börsenaufsichtsbehörde (SEC) und die vielen Länder, die die von der Ausschuss für internationale Nachhaltigkeitsstandards wird von bestimmten Unternehmen verlangen, prüfungsfähige Daten über ihre Emissionen vorzulegen — andernfalls drohen ihnen möglicherweise Strafen.
• CO2-Bepreisung: Wenn Länder Kohlenstoffsteuern oder Cap-and-Trade-Systeme einführen, wird ein vollständiges Bild Ihrer Emissionen für die Kostenprognose unerlässlich. Die Trends bei der CO2-Bepreisung sind regional unterschiedlich — nicht nur auf nationaler Ebene — weshalb es für Unternehmen von entscheidender Bedeutung ist, ihre potenziellen Kohlenstoffkosten zu verstehen.
• Änderung des Verbraucherverhaltens: Moderne Verbraucher verlangen zunehmend kohlenstoffarme oder nachhaltige Produkte. Ihre Kaufentscheidungen spiegeln diese Präferenz wider und beeinflussen dadurch den Markt.
• Bedenken der Interessengruppen: Interessengruppen, einschließlich Investoren und Kreditgeber, erwarten heute oft Transparenz über die Umweltauswirkungen eines Unternehmens und treffen Entscheidungen auf der Grundlage der ESG-Reife.
• Auswirkungen auf die vorgelagerte Lieferkette: Der Klimawandel kann die Beschaffung stören, insbesondere wenn ein Unternehmen auf Waren aus Regionen angewiesen ist, die anfällig für wechselnde Wettermuster sind.

Was sind „materielle“ Emissionen im Gastgewerbe?

Materialemissionen sind für Ihren gesamten CO2-Fußabdruck von Bedeutung.

Emissionen gelten als wesentlich, wenn sie einen erheblichen Beitrag zu den gesamten Treibhausgasemissionen eines Unternehmens leisten. In diesem Zusammenhang bezieht sich „Material“ auf Quellen, auf die mindestens 5% der Gesamtemissionen von Geltungsbereich 1, 2 oder 3 Kategorien. Gelegentlich werden Emissionen als wesentlich angesehen, auch wenn sie nur einen kleinen Prozentsatz des gesamten Fußabdrucks ausmachen, aber sie sind aus anderen Gründen wichtig. So macht beispielsweise der Abfall von Restaurants Schätzungen zufolge weniger als 1% der Gesamtemissionen aus, doch wegen seines Einflusses auf den Ruf und die Kaufentscheidungen der Verbraucher muss diesem Thema Aufmerksamkeit geschenkt werden.

Wichtige Emissionskategorien im Gastgewerbe

Umfang 1 und 2

Geltungsbereich 1 und Geltungsbereich 2 decken direkte Emissionen aus eigenen oder kontrollierten Quellen und indirekte Emissionen aus der Erzeugung gekaufter Energie ab. Für Unternehmen des Gastgewerbes schließt dies den Energieverbrauch bei der Lebensmittelherstellung und die betrieblichen Anforderungen des Betriebs von Beherbergungsbetrieben mit ein.

Geltungsbereich 3 Upstream

Gekaufte Waren und Dienstleistungen tragen zum Upstream bei Scope-3-Emissionen. In der Restaurantbranche können die Emissionen der servierten Lebensmittel erheblich sein. Der Transport dieser Waren ist ebenfalls ein kritischer Faktor, insbesondere bei frischen Lieferungen.

Anwendungsbereich 3 Downstream

Obwohl dieser Bereich traditionell weniger betont wurde, gewinnt er mit dem Aufkommen von Lieferdiensten und dem daraus resultierenden Verpackungsmüll zunehmend an Aufmerksamkeit. Für Fastfood- und Schnellrestaurants können Franchising-Modelle auch die Komplexität des Managements nachgelagerter Scope-3-Emissionen erhöhen.

Emissionsprofil für das Gastgewerbe

Strom und gekaufte Waren und Dienstleistungen leisten einen wichtigen Beitrag.

Für Hotelunternehmen, die dem CDP Bericht erstatten, variieren die Quellen der materiellen Emissionen, aber die häufigsten Quellen sind:

• Gekaufter Strom: Dies leistet oft einen großen Beitrag in Hotel-, Restaurant- und Unterhaltungseinrichtungen und kann aufgrund der zunehmenden Verfügbarkeit sauberer Energie ein relativ einfacher Bereich sein, in dem Einsparungen vorgenommen werden können.
• Gekaufte Waren und Dienstleistungen: Dies ist eine große Kategorie, zu der sowohl Rohstoffe als auch Emissionen aus der Lieferkette (Scope 3) gehören, die aus Waren und Dienstleistungen stammen, die zur Unterstützung des täglichen Betriebs beschafft werden. Die Berechnung und Verwaltung dieser Kategorie kann schwierig sein.

Andere Emissionsquellen, die wesentlich sein können, umfassen:

• Investitionsgüter: Emissionen aus dem Anlagevermögen eines Unternehmens, wie z. B. Produktionsanlagen, können einen erheblichen Teil des gesamten Emissionsprofils ausmachen.
• Vorgelagerter Transport und Vertrieb: Diese Emissionen stammen aus Transport und Logistik, die vom berichtenden Unternehmen bezahlt wurden.
• Flüchtige Emissionen: Für Hotels, Restaurants und Unterhaltungseinrichtungen können flüchtige Kältemittelemissionen von Klimaanlagen eine erhebliche Quelle sein.
• Stationäre Verbrennung: Die Verbrennung von Erdgas vor Ort zum Heizen und Kochen von Restaurants sowie für Heizgeräte in Hotels und Freizeiteinrichtungen ist eine Quelle materieller Emissionen.
• Mobile Verbrennung: Die Emissionen der firmeneigenen oder geleasten Fahrzeuge tragen zu seinem Fußabdruck bei.
• Wärme, Dampf und Kühlung gekauft: Diese Emissionen stammen aus Wärme und Dampf, die für die Stromversorgung, Heizung oder Kühlung von Anlagen gekauft wurden.
• Transport und Vertrieb im Downstream: Diese Kategorie ist besonders relevant, wenn es sich um Lieferdienste handelt, aber wird oft zu wenig gemeldet.
• Pendeln von Mitarbeitern: Diese Emissionen stammen von Privatfahrzeugen, öffentlichen Verkehrsmitteln, Motorrädern, Schienen- und Fährdiensten, die von Mitarbeitern des Unternehmens genutzt werden.
• Abfall: Betriebsabfälle sind eine indirekte Emissionsquelle. Diese Kategorie kann erheblich sein, auch wenn sie nur einen geringen Prozentsatz zu den Gesamtemissionen beiträgt, da sie für den Ruf eines Unternehmens von entscheidender Bedeutung ist.
• Franchise-Unternehmen: Wenn ein Unternehmen ein Franchise-Modell hat (z. B. Fast-Food-Restaurants), muss es die Emissionen seiner Franchise-Einheiten berücksichtigen.
• Ende des Lebens: Die Entsorgung verkaufter Produkte, einschließlich der Entsorgung und Wiederverwertung von Verpackungen und Produkten aus der Gastronomie, ist für viele Gastgewerbeunternehmen, die im Fast-Food-Bereich tätig sind oder Lebensmittel für den Verzehr außerhalb der Geschäftsräume servieren, ein wichtiger Aspekt.

Hauptunterschiede in den Teilsektoren

Die Unterkategorien des Gastgewerbes — Restaurants, Hotels und Unterhaltungseinrichtungen — stehen vor unterschiedlichen Herausforderungen, wenn es um den Umgang mit CO2-Emissionen geht:

• Restaurants: Scope-3-Emissionen sind eine wichtige Quelle für Lebensmittelunternehmen, wobei gekaufte Waren und Dienstleistungen schätzungsweise 70% der Emissionen ausmachen.

• Hotels und Unterkünfte: Beherbergungsunternehmen können aufgrund ihres betrieblichen Charakters und ihres Energieverbrauchs für Heizung, Beleuchtung und Wasserversorgung einen größeren Anteil ihrer Emissionen in den Bereichen 1 und 2 verzeichnen.

• Unterhaltung: Wie Unterkünfte erzeugen auch Unterhaltungseinrichtungen erhebliche Scope-1- und 2-Emissionen durch Heizung und Kühlung vor Ort sowie durch zugekauften Strom. Scope-3-Emissionen sind ebenfalls wichtig, insbesondere verpackte Waren und Dienstleistungen.

Was kommt als Nächstes? Berechnung und Verwaltung von Emissionen

Ein Leitfaden für den Einstieg in Ihre Reise zum CO2-Fußabdruck.

Für das Gastgewerbe kann das Emissionsmanagement komplex und zeitaufwändig sein, insbesondere wenn Sie auf kohlenstoffintensive Lieferanten angewiesen sind. Wenn Sie Ihren Fußabdruck zum ersten Mal berechnen, empfehlen wir Ihnen, zunächst die folgenden vier Schritte zu befolgen:

1. Projektmanagement

Benennen Sie einen engagierten Leiter für das Kohlenstoffmanagement und legen Sie interne Termine fest, um das Projekt auf Kurs zu halten. Unabhängig davon, ob Sie in der Gastronomie, in der Unterkunft oder im Unterhaltungsbereich tätig sind, benötigen Sie eine Plan zur Bestandsverwaltung um eine konsistente Berichterstattung und Rechenschaftspflicht zu gewährleisten.

2. Bewertung der Materialquelle

Arbeiten Sie mit Interessenvertretern zusammen, um alle potenziellen Emissionsquellen zu überprüfen und herauszufinden, welche für Ihren Betrieb wesentlich sind. Das Emissionsprofil der Branche kann als Leitfaden dienen, um zu wissen, wo Sie anfangen sollen. Zum Beispiel werden Lieferdienste für frische Lebensmittel wahrscheinlich zuerst die Emissionen aus dem Verkehr betrachten wollen, während Hotels der Energie, die zum Erhitzen der großen Wassermengen zum Duschen und Waschen benötigt wird, Vorrang einräumen wollen.

3. Erfassung von Daten

Identifizieren Sie zunächst relevante Datenquellen und Eigentümer und richten Sie dann klare Datenerfassungsprozesse ein. Sie sollten sich sowohl auf leicht zu erfassende interne Daten als auch auf die anspruchsvollere Aufgabe konzentrieren, Lieferanten für Upstream-Informationen zu gewinnen. Jeder Teilsektor wird seine eigenen Herausforderungen mit sich bringen. Viele Fast-Food-Unternehmen werden beispielsweise Emissionsinformationen von Franchise-Unternehmen benötigen, während Unterhaltungseinrichtungen wahrscheinlich den Daten zum Energieverbrauch aus Stromrechnungen und Verträgen Vorrang einräumen werden. Lassen Sie sich jedoch nicht abschrecken — es ist möglich, Schätztechniken und Extrapolationen zu verwenden, wenn die Daten schwierig sind.

4. Einbindung der Lieferanten

Für viele in der Hotellerie, insbesondere in der Gastronomie, Einbindung der Lieferanten wird ein kritischer Schritt sein. Sie können damit beginnen, eine kleine Anzahl von Lieferanten anzusprechen, die die größte Wirkung erzielen werden. Der frühzeitige Aufbau enger Beziehungen zu Ihren Lieferanten führt zu effizienteren und zuverlässigeren Scope-3-Emissionsberechnungen, was wiederum zu effektiveren Dekarbonisierung. Je besser Sie die Betriebs- und Datenmanagementpraktiken Ihrer Lieferanten verstehen, desto besser können Sie sie beeinflussen und die Fortschritte bei der Erreichung Ihrer Klimaziele beschleunigen. Die gemeinsame Nutzung derselben Plattform für die CO2-Bilanzierung kann die Kommunikation erheblich erleichtern und die Datenerfassung reibungsloser gestalten.

Datenanforderungen, Quellen und Eigentümer

Zunächst ist es hilfreich, sich ein Bild von den Informationen zu machen, die Sie für Ihren umfassenden CO2-Fußabdruck sammeln müssen. Daten aus den Bereichen 1 und 2 sind in der Regel einfacher zu beschaffen, da sie aus internen Quellen stammen. Scope-3-Daten von Lieferanten können viel komplexer sein.

Die folgenden Tabellen zeigen typische Datenanforderungen, Quellen und Eigentümer für das Gastgewerbe — und können als Leitfaden für die Abstimmung der von Ihnen benötigten Informationen mit den vorhandenen Ressourcen Ihres Unternehmens dienen.

Zielfernrohre 1 und 2

Umfang 3

Erste Schritte mit der Lieferkettenanalyse

Priorisieren Sie Hotspots, sammeln Sie Daten und kommunizieren Sie Ihre Ergebnisse.

Emissionsinformationen von Ihren Lieferanten zu erhalten, ist eine schwierige Aufgabe. Wir empfehlen, schrittweise vorzugehen und sich auf die Daten zu konzentrieren, die Sie am leichtesten erhalten können, und sich auf Ihre größten Lieferanten oder diejenigen mit den größten Auswirkungen zu konzentrieren.

Schritt 1: Priorisieren Sie Lieferanten. Identifizieren Sie wichtige Lieferanten, die für Ihre Scope-3-Emissionen von entscheidender Bedeutung sind. Beginnen Sie mit Lieferanten, auf die der Löwenanteil Ihrer Ausgaben entfällt oder die aus emissionsintensiven Branchen stammen. Ein Restaurantbetrieb möchte möglicherweise Partnern Vorrang einräumen, die beispielsweise Fleisch oder Milchprodukte liefern. Erläutern Sie, was Sie von Ihren Lieferanten erwarten und wie sie von der Übermittlung ihrer Emissionsdaten profitieren können.

Schritt 2: Daten sammeln. Die Technologie zur CO2-Bilanzierung erleichtert die Erfassung, Überwachung und Überprüfung von Daten innerhalb Ihrer Lieferkette — was die Transparenz erhöht und Fehlkalkulationen verhindert. Zum Beispiel die kostenlose Kohlenstoffsoftware von Persefoni, Persefoni Pro, rationalisiert die Datenerfassung in der Lieferkette und hilft Unternehmen dabei, von ausgabenbasierten Schätzungen abzuweichen und stattdessen einen höheren Prozentsatz der gemeldeten Daten auf der Grundlage der tatsächlichen Aktivitäten zu verwenden. Die Plattform bietet eine einzige Informationsquelle und macht das Hin und Her überflüssig. Dadurch wird die Effizienz gesteigert, die Betriebskosten gesenkt und letztlich der Klimawandel beschleunigt.

Schritt 3: Kommunizieren Sie Ihre Ergebnisse. Sobald die Daten verifiziert sind, ist es an der Zeit, sie in Ihr allgemeines Emissionsprofil aufzunehmen und Ihre Ergebnisse und Erkenntnisse mit den Lieferanten zu kommunizieren. Im Idealfall wird dies zu einer kontinuierlichen und wiederkehrenden Aktivität, die zu kontinuierlichen Verbesserungen und Reduktionen führt.

Fördern Sie den Wandel mit transparenten, rückverfolgbaren Kohlenstoffdaten

Das Gastgewerbe steht unter starkem Druck durch den Klimawandel. Um Risiken zu minimieren und wettbewerbsfähig zu bleiben, müssen sich Restaurants, Hotels und Unterhaltungseinrichtungen anpassen. Die Dekarbonisierung ist zu einer dringenden Notwendigkeit geworden, und Unternehmen müssen sich zunächst ein klares Bild davon machen, woher ihre Emissionen stammen.

Angesichts der Komplexität der Emissionen in diesem Sektor ist es wichtig, dass Unternehmen frühzeitig ein zuverlässiges System für die CO2-Bilanzierung einrichten. An dieser Stelle kommt die Technologie ins Spiel. Software wie Persefoni stellt nicht nur sicher, dass Ihre Daten rückverfolgbar, transparent und zuverlässig sind, sondern erleichtert auch die Kommunikation mit Ihren Lieferanten und spart letztendlich Zeit und Geld.

Bereit, Ihre Emissionen zu berechnen? Erfahren Sie mehr über unsere KI-gestützte Plattform zur Messung und Berichterstattung von CO2-Emissionen.